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Enogastronomia

Sua maestà Jambon de Bosses, il re dei prosciutti crudi

Una vera e propria primizia enogastronomica, il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP è un gustoso gioiello della cucina valdostana. Si tratta di un prosciutto crudo salato con un composto a base di sale marino e erbe della Valle d’Aosta certificate e che stagiona su un letto di fieno per dodici mesi: dalla forma compatta e del colore rosso scuro, il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP ha un sapore aromatico e fragrante con un retrogusto dolce.

Immancabile nel tagliere valdostano, il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP viene prodotto a 1600 metri di altitudine, nell’omonima località di Saint-Rhémy-en-Bosses, nella Valle del Gran San Bernardo, dove si trova lo stabilimento in cui avvengono tutte le fasi di lavorazione e stagionatura. Una prelibatezza che ha avuto il riconoscimento del marchio DOP nel 1996

I primi documenti che ne testimoniano la produzione risalgono al 1397, nei Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard, proprio a Saint-Rhémy-en-Bosses che rappresentava una delle principali vie di transito per i commerci tra l’Italia e l’Europa occidentale.

Jambon de Bosses - foto di chefericette.com

Jambon de Bosses – foto di chefericette.com

Jambon de Bosses, che maestria!

Pare che proprio qui, fu fondata una comunità di monaci agostiniani, che misero a disposizione un Ospizio e dei rifugi per accogliere e sfamare i viaggiatori stanchi durante il transito. Ed è proprio all’Ospizio che la produzione di questo prosciutto sembra essere legato. La fama di questo salume crebbe e si diffuse velocemente, proprio grazie alla vicinanza con il valico e agli scambi commerciali.

Le particolarità gustative dello Jambon, la cui maturazione può durare da un minimo di un anno fino a ventiquattro mesi, sono dovute all’abilità dei “maturatori”, tramandata di padre in figlio, oltre che alle caratteristiche ambientali. L’incrocio delle correnti provenienti dal Col Citrin, dal Gran San Bernardo, dal Malatrà e dal Serena gli consentono infatti di acquisire, durante la maturazione, quel gusto aromatico con una delicata venatura di selvatico.

Momento ideale per gustare lo Jambon de Bosses è la sagra che si tiene annualmente a Saint-Rhémy-en-Bosses, la seconda domenica di luglio, o presso i punti vendita disposti nella vallata.

 

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