La gubana (o gubane in dialetto) è uno dei dolci più antichi del Friuli, in particolare nelle valli del Natisone e Cividale del Friuli. Nato come usanza nei periodi festivi come il Natale, la Pasqua e le occasioni speciali, come i matrimoni. Si tratta di un dolce cotto al forno e dalla forma di chiocciola, fatto da una base di pasta dolce ripiena di uvetta, grappa, noci, zucchero e pinoli. Può essere servita calda, ma esprime tutta la sua bontà se mangiata fredda.
Esistono numerose usanze diverse, da famiglia a famiglia, e da paese a paese, che caratterizzano l’intimo legame tra la Gubana, il suo territorio e la popolazione. Ancora oggi nelle Valli del Natisone, e nelle località circonvicine ove le genti delle Valli si sono spostate, le massaie confezionano la Gubana in occasione delle principali ricorrenze e festività locali. La sua storia è antichissima e parte dall’elenco delle vivande servite nel banchetto imbandito in onore di Papa Gregorio XII durante la sua visita a Cividale nel 1409. Era già un dolce di larga diffusione nel 1738, come citato nel manoscritto di argomento gastronomico di Della Porta.
La Gubana nel tempo
Un tempo nelle famiglie udinesi e goriziane la Gubana rappresentava oggetto di scambio tra parenti e amici: nel giorno di Pasqua era un rito assaggiarne a fine pranzo le varie interpretazioni. Un altro riferimento certo, del luogo di origine del dolce ci viene dato dalla presenza nelle Valli del Natisone, e precisamente a Brischis, del cognome Gubana anteriormente al 1612. Un canto friulanizzato composto nel 1713 in occasione della rivolta dei Tolminotti, scoppiata per l’aumento dei dazi e delle gabelle, contiene in una strofa la parola gubana.
Ora si può trovare la gubana nelle pasticcerie di tutta la regione e anche a Trieste, anche se i “puristi” affermano che solo nelle Valli del Natisone e a Cividale si può gustare l’autentica bubana, prodotta secondo le antiche tradizioni tipiche casalinghe e artigianali. Proprio per difendere l’autenticità di questo dolce, nel 1990 è nato il consorzio difesa gubana Valli Natisone.
