Il mistero delle origini del gorgonzola: formaggio lombardo oppure no?

Fabio Implicito
Marzo 13, 2021
Enogastronomia
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Nella vita ci sono poche certezze. Il mare sarà sempre salato, il sole sarà sempre giallo ed il gorgonzola sarà sempre lombardo. O forse no? Secondo alcuni le origini del tipico formaggio con la muffa si collocherebbero poco distante dalla Lombardia, ma pur sempre fuori dai suoi confini. Dove? Nel territorio dei cugini piemontesi.

A dare conferma alla tesi ci sarebbe anche l’Unione Europea. Nel 1996 ha certificato il tipico formaggio con le striature di muffa come un prodotto a denominazione di origine protetta (D.O.P). Per essere considerato tale, il formaggio deve essere prodotto con il latte vaccino di alcune zone riconosciute situate tra la Lombardia e il Piemonte.

Guarda caso, la maggior parte della produzione deriva proprio dalle provincie piemontesi: Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbano Cusio-Ossola e ben 31 comuni della provincia di Alessandria. Snocciolando i dati si scopre che circa il 65 % della forme di gorgonzola proviene dal versante piemontese, mentre il 21 % dalla provincia di Lecco, e solamente l’8% dalla provincia di Milano, dove è presente la città che dona il nome al formaggio, cioè Gorgonzola. Insomma senza voler ferire gli amici lombardi, va detto che il gorgonzola è soprattutto un formaggio piemontese!

Com’è nato il gorgonzola? Tutta colpa di un pastore distratto

C’è un motivo alla base della credenza secondo la quale il gorgonzola sia un prodotto lombardo. Aldilà del nome della città, tutto è legato alla leggenda sulla nascita del gustosissimo formaggio con la muffa.

Secondo la tradizione intorno all’879, un giovane pastore dell’allora piccolo villaggio di Gorgonzola, dimenticò in una cantina umida una cagliata fresca per correre dalla sua amata. Si sa che l’amor riempie il cuor e la testa! Dopo l’incontro fugace, però si rese conto della sua sbadataggine, e decise di porre rimedio all’errore aggiungendo una nuova cagliata a quella del mattino. Il risultato che ottenne l’indomani fu un formaggio dal gusto particolare ed inconfondibile: nasceva così, per sbaglio, questo incredibile formaggio.

Alcuni studiosi invece fanno risalire l’origine del formaggio alla località di Pasturo in Valsassina. Il dibattito geografico sulla provenienza del gorgonzola tiene tuttora banco. Quello che è però certo è che fosse ottenuto dalle mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe e dagli alpeggi. Non a caso il primo nome del formaggio fu stracchino di Gorgonzola, dove “stracchino” deriva dalle vacche stracche, ovvero stanche dopo il viaggio dalle alture alla pianura.

Fino al 1500 il gorgonzola rimase semplicemente un prodotto locale, ma con l’implemento delle vie di comunicazione, in particolar modo dei navigli e dei canali idrici, iniziò a diffondersi in tutto il nord-ovest, sviluppando nuovi centri di produzione e stagionatura.

Poco importa la provenienza: un simbolo di italianità nel mondo

Pian piano la produzione del gorgonzola si diffuse in tutta la pianura Padana sviluppando importanti centri di stagionatura, dove la tradizione si combina ancora oggi con importanti innovazioni tecnologiche, in grado di migliorare la resa produttiva e la qualità. La filiera produttiva ha origine dai caseifici e dalle latterie disseminate su tutta l’area. Il latte viene poi raccolto, e portato in questi grandi centri affinché il gorgonzola possa stagionare nei tempi e nei metodi adeguati.

Il connubio tra tradizione ed innovazione ha permesso negli anni la crescita esponenziale del valore delle esportazioni: ogni anno ne vengono venduti sul mercato estero all’incirca 100 mila quintali distribuiti in tutto il mondo, con Inghilterra, Francia e Germania, come paesi più ghiotti del formaggio con la muffa. Mentre gli inglesi prediligono il gusto pungente del gorgonzola piccante, tedeschi e francesi si appassionano al sapore più marcato di quello dolce.

Che sia per alcuni un formaggio piemontese, mentre per altri lombardo, poco importa: Il minimo comune denominatore è la penicillium roqueforti, la tipica muffa che lo contraddistingue donando quel sapore unico ed irripetibile, e rendendolo un’eccellenza italiana