Non chiamateli lasagne! Sono vincisgrassi

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Un piatto della tradizione marchigiana che si cucina soprattutto alla domenica e per celebrare i giorni di festa. Stiamo parlando dei vincisgrassi, una specie di timballo di pasta all’uovo con ragù e besciamella. Nati nella zona del maceratese sono stati poi adottati in tutto il territorio marchigiano e sono ormai noto anche ai turisti che visitano la regione.

A prima vista assomigliano molto alle lasagne. In cosa differiscono dal famoso primo piatto emiliano? La differenza è nel ragù che nella ricetta tradizionale contiene anche le frattaglie di pollo, oltre ad altre carni miste come manzo e maiale e nel fatto che la carne va tagliata a pezzettini e non macinata come nella lasagna.

Secondo la leggenda, questo primo piatto succulento risale al generale austrico Windisch Greatz. Arrivato nel 1799 nelle Marche alla testa dell’esercito austro-ungarico per strappare Ancona alle armate napoleoniche che l’avevano sottratta al dominio della Chiesa, ebbe un’autentica folgorazione per questa pasta, tanto da rimanerne conquistato per sempre.

C’è però qualche autore che insinua un dubbio: a prepararla non fu un cuoco locale bensì uno dei cucinieri al seguito dell’ufficiale. Un’ informazione poi smentita dal libro “Il cuoco maceratese” di Antonio Nebbia che già nel 1779 cita a bontà chiamandola “princisgras” come per riferirsi al “cibo del principe”.

Non chiamateli lasagne! Sono vincisgrassi

Sicuramente le origini sono ben più lontane quando i vincisgrassi costituivano il piatto principale sulle tavole della nobiltà. Tante sono le varianti delle altre regioni, ma ciò che realmente li distingue è l’aggiunta delle interiora di pollo. Quindi alla sfoglia tagliata a strisce larghe che andranno distribuite a strati e tra ogni di questi ci sarà un intingolo preparato con rigaglie, cervella, filoni, animelle, prosciutto, aromi vari e besciamella.

La ricetta è molto cambiata negli anni ma, soprattutto come ogni tradizione culinaria che si rispetti, si differenzia da famiglia a famiglia. Ognuno ha un proprio trucco o un ingrediente segreto che rende il piato speciale e diverso dagli altri. Resta, però, sempre autentico il gusto di un piatto preparato in modo artigianale e con i prodotti che la terra ha sempre donato.

Vincisgrassi - foto Daniele La Monaca
Vincisgrassi – foto Daniele La Monaca

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