Pesto alla genovese, l’unicità della Liguria nel piatto

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Pesto alla genovese: ecco una ricetta della tradizione ligure conosciuta, e probabilmente anche un po’ invidiata, in diverse parti del mondo. Una gelosia scaturita dalla non facile reperibilità dei preziosi ingredienti alcuni dei quali vengono prodotti in pochi ettari di terra, come il basilico di Prà dal sapore delicato e non mentolato.

La prima ricetta scritta del Pesto alla genovese chiamata Pesto d’Aglio e Basilico, risale alla metà del XIX secolo e compare nel libro “Vera Cucina Genovese” di Emanuele Rosso. Ecco come è raccontata: “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (trofie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.

Certamente allora come oggi esistevano alcune varianti e facilmente nel condimento che arrivava sulle tavole dei contadini non c’era il parmigiano reggiano ma il pecorino prodotto nelle loro stalle.

Come nasce il Pesto alla Genovese

Il Pesto d’Aglio e Basilico affonda le sue radici nell’Agliata, un’antica ricetta medievale a base di aglio e noci e nel pistou francese. Esiste un antenato ancora più antico: il Moretum, ricetta di origine romana fatta con formaggio fresco, erbe, sale, olio d’oliva e aceto che erano pestati tutti insieme in un mortaio. Il composto ottenuto veniva spalmato sul pane.

Secondo la tradizione il Pesto alla genovese deve contenere sette ingredienti specifici. Il primo fra tutti è senz’altro il basilico di Prà di cui vanno utilizzate le foglie più piccole. Serve poi l’olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure DOP che con il suo sapore delicato non prevarica il gusto del pesto e i pinoli pregiati della pineta pisana di S.Rossore. Il Parmigiano Reggiano deve essere invecchiato almeno 30 mesi e il Fiore Sardo, pecorino DOP, deve avere una stagionatura di almeno 10 mesi. Non può poi mancare l’Aglio di Vessalico, dal gusto non troppo intenso e il Sale Grosso preferibilmente proveniente dalle saline di Trapani.

Sono i prodotti delle nostre terre: unici e inimitabili. Ecco perché è sempre meglio italiano!

Pesto alla genovese - foto di primochef.it
Pesto alla genovese – foto di primochef.it

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